Wir alle kennen gestockte Milch heute aus dem Milchschaum im Kaffeegetränk. Doch dieser Milchschaum ist lediglich die Vorstufe des Stockens. Der Schaum entsteht ab 40°C während das richtige Stocken ab 82°C beginnt. Gestockte Milch ist für viele Menschen bekömmlicher als Frischmilch. In dem folgenden geht es um ein Brot aus gestockter Milch.

In dem Nürnberger Hausbuch GMN3227a, in welchem die Lehre des Fechtmeisters Liechtenauer aufgeschrieben ist, findet sich auf Seite 110r ein Rezept für gestockte Milch am Spieß. Das hört sich erst einmal verwunderlich an, aber im Grunde ist es aber eine sehr leckere Variante von Stockbrot.

Witu milch broten an eyme spisse, zu tu czu erste dy milch yn eyn toppelyn und sla ey ader zwey doryn und tu eyn wenig mel dor czu und henge is yn den andern top, der vol sidende wassers sey, pey einem fewr und laz sichs alzo coaguliern. dornoch czu sla das töppelyn von der milch und stoz diy mlich an eynem spis und sprenge sy mit gut gewürzten eyern. Ader sneit dy milch czu stücken und lege sy auf einen rost

Zutaten

  • 3/4 Liter Milch
  • 400g Weizenvollkornmehl
  • 2 Eier
  • 1 Teelöffel oder nach Geschmack mehr Salz
  • 1 Kräuter wie Oregano, Thymian

Die obige Zutatenliste sind Richtwerte. Je nach Fettgehalt der Milch und Type des Mehls wird weniger oder mehr gebraucht.

Zuerst die Mich stocken lassen.

Man gebe etwa 3/4 Liter fettarme Milch in einen Topf und erhitze sie auf mittlerer bis hoher Stufe. Die Milch im offenen Topf gelegentlich und gering umrühren. Die Milch zwei bis drei Minuten kochen lassen. Fettreiche Milchprodukte brauchen länger bis sie kochen und stocken.

Zu einem Teig kneten

Den Topf vom Herd nehmen und etwa 10 bis 20 Minuten ruhen und abkühlen lassen. Die gestockte Milch mit Hilfe eines Siebes von der Flüssigkeit trennen (oder im nächsten Schritt mehr Mehl hinzugeben). Mehl und Salz hinzugeben und gut durchmischen. Dann die Eier, und Gewürze beimischen und einen Teig für das Brot kneten. Der Teig ist gut, wenn er sich ziehen lässt, ohne schnell zu reißen.

Man kann den Teig einfach in Zöpfe drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Alternativ lässt er sich um einen Stock wickeln und als Stockbrot über dem Lagerfeuer backen.

Im Original

Das Rezept für das Brot haben wir etwas abgewandelt, damit es auch ohne Wasserbad funktioniert.  Wer das Original nachbacken will, der setze den Teig im Milchtopf an. Dieser muss in einem Wasserbad erhitzt und gerührt werden, bis das Wasser in der Milch verdampft ist und mit dem Mehl ein fester Teig entsteht. Der Teig wird geformt und die Eier werden als Panade um die Teigstücke gelegt. Dazu nehme man sich aber ordentlich Zeit.

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