Brot gehört heute zu den täglichen und allseits verfügbaren Lebensmitteln. Mit über 800 Brotsorten und etlichen Brötchenarten sind wir in Deutschland gesegnet. Doch leider ist das tägliche Brot nicht immer gesund. Ursache ist die Massenproduktion ebenso wie die Verbraucher, die kein Maß halten können. Wir halten hier ein Rezept eines Römischen Brotes entgegen. Ob dieses im Mittelalter zu den Zeiten unserer Fechtmeister ebenso verspeist wurde, wissen wir nicht genau. Einige Abbildungen und Rezepte sprechen allerdings dafür.
Die industrielle Brotherstellung
Brot wird vor allen aus Mehl gebacken. Die Mehle aus dem Stärkekern des Weizen bestehen sind reine Auszugsmehle (Weißmehle). Sie werden als Mehl Typ 405, 550 bzw. 1050 in Bäckereien verarbeitet und im Supermarkt verkauft. Diesen Mehlen fehlen Vitamine und Stoffe die im Vollgetreide noch vorhanden sind.
In Bäckereien mittlerer bis großer Betriebe werden keine Mehle angemischt, sondern fertige maßgeschneiderte Wirkstoffkomplexe oder besser Mehlveredelungen eingesetzt. Diese werden von Großmühlen bereits zusammengestellt. Es sind über 250 zugelassene Zusatzstoffe, die in den Mischungen enthalten sind. Hier können z.B. genmanipulierte Enzyme zum Einsatz kommen, ebenso Substanzen zur Hemmung von Pilzwachstum.
Die Verbraucher
Dabei muss auch industriell hergestelltes Brot in vernünftigen Maßen genossen nicht ungesund sein. Doch die ungeheure Verfügbarkeit von Brot und Brötchen an jedem Ort macht es zu einem Grundnahrungsmittel, das andere Nahrungsmittel verdrängt hat. Wir essen zwei bis dreimal am Tag Brot, vor allem Weißmehlprodukte. Diese sind aufgrund verhältnismäßig geringem Anteil an Ballaststoffen nur kurzfristig sättigend. Ein Brötchen ist leicht verdaulich, der Blutzuckerspiegel steigt recht zügig hoch, und nach dem Absenken stellt sich erneut Hunger ein. Um diesen unangenehmen Effekt zu verlangsamen isst man mehr, als für die eigentliche Nahrungszufuhr notwendig ist. Die Folge ist, dass Brötchen den Ruf erhalten haben, dick zu machen.
Vollkornprodukte und solche, die so tun
Die Vollkorn- und Roggenprodukte, welche in den großen Supermarktketten und Bäckereien angeboten werden, locken mit ihrer schönen gleichmäßigen braunen Farbe und Körnern auf der Kruste. Doch oft trügt der Schein. Um Weizenprodukte gesünder nach Roggen aussehen zu lassen, werden die Brote mit Zuckerkulör (E 150a), Gerstenmalzextrakten und Zuckerrübensirup eingefärbt. Bei den Körnern handelt es sich um eine Mischung aus Leinsamen und andere kleine, beim Kauen wenig lästigen Saaten. In dem Brot selber, findet sich dann kein ganzes Korn mehr.
Wer nicht selber backen will, der sollte sich grundsätzlich die Inhaltsstoffe sagen lassen, oder diese auf der Verpackung lesen. Einige Zusatzstoffe müssen nicht angegeben werden. Doch der Anteil an Vollkorn- oder Roggenmehl, sowie die meisten relevanten Stoffe müssen
Im Topf gebacken
Römisches Brot wurde im Altertum im Privathaushalt gerne im Topf gebacken, denn nicht immer war ein entsprechender Ofen zur Hand. Zwar hatten Gemeinden (wie es heute noch in manchen Dörfern üblich) ist ein Backhaus oder einen gemeinsamen Ofen, doch dieser musste eingeheizt werden. Für das tägliche Brot, war das Backen in einem Topf einfacher. Dieser Tontopf wurde in das Herdfeuer gelegt und mit Glut überhäuft.
Um dieses Verfahren zu kopieren, können wir einen gusseisernen Topf oder einen so genannten Römertopf verwenden. Dieses Tongefäß ist für die gesunde Küche und die fettarme Garung eine lohnenswerte Anschaffung. Der Topf wird in den auf 200 – 250 Grad vorgeheizten Ofen geschoben. Umluft benötigen wir nur für das Aufheizen, das Brot backt gemütlich bei Ober- und Unterhitze. Die jeweilige Temperatur und Backzeit steht bei den einzelnen Rezepten.
Vorbereiten des Topfes
Soweit ein Römertopf verwendet wird, sollte zumindest das Oberteil gewässert werden, da es für mehr Feuchtigkeit sorgt. Das Unterteil ist glasiert und muss nicht nass sein. Römertopf oder gusseiserner Topf etwas einfetten (nach Wunsch mit Öl, Butter, Margarine oder Schmalz) und gut mit Mehl oder feinen Semmelbröseln (oder gemischt) bestäuben.
Vorbereiten des Backblechs
Soweit Backpapier verwendet wird, dieses mit etwas Mehl bestäuben. Ohne Backpapier, das Backblech einfetten und ordentlich mit einer Mischung aus Mehl und feinen Semmelbröseln bestäuben. Werden weiche Teige verwendet, kann man das runde Brot entsprechend der römischen Tradition mit einer Schnur stabilisieren. Alternativ auch einfach eine oben offene Backform verwenden, die ebenso wie das Blech vorbereitet wird.
Römisches Brot nach einem Rezept aus Herculaneum
Dieses Rezept wurde bei Ausgrabungen in Herculaneum gefunden. Der Ausbruch des Vesuvs, welcher für die Einwohner so grausam war, erhielt uns nicht nur die Anleitung zum Backen des Brotes, sondern auch fertig gebackene Exemplare. Auf manchen ist der Stempel der Bäckerei noch gut sichtbar.
- 400g Sauerteig
- 12g frische Hefe oder ein halbes Päckchen Trockenhefe
- 24g Salz
- 0,5l Wasser
- 400g Weizenmehl
- 400g Vollkornmehl
- optional 18g Johannisbrotmehl
Die Hefe mit drei Esslöffel lauwarmen Wasser anrühren unter den Sauerteig mischen. Die Mehle sieben und vermischen. Die modernen Mehlsorten sind weitaus feiner und lassen sich besser backen, daher ist eine Zugabe eines Bindemittels wie Gluten oder Johannisbrotmehl nicht unbedingt notwendig. Es erhöht jedoch den Eindruck der „Frische“ beim Genuss. Falls gewünscht, das Johannisbrotmehl gut unter das Mehl mischen.
Nun alle Zutaten zusammen in einer Schüssel und für einige Minuten gut kneten. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Das Brot im Topf oder auf dem Blech bei 200° für 30-40 Minuten backen.
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